Il est aujourd’hui universellement acquis que la viande ou le poisson fumé est à la fois meilleur en goût et bon pour la santé. Toutefois, bon nombre d’entre nous ne savent pas comment fumer correctement la viande ou le poisson malgré qu’on utilise au quotidien des fumoirs, des barbecues charbon à fumoir ou encore d’autres appareils réservés pour cette cuisson spécifique. Ce présent article tentera ainsi de présenter les bons gestes et les bonnes astuces pour bien fumer sa viande ou bien son poisson en utilisant un simple barbecue charbon avec ou sans fumoir.

Les différentes sortes de fumage de la viande ou du poisson.

On a deux sortes de fumages pour conserver la viande et le poisson. D’abord, on a le fumage à froid et à sec qui se pratique à une température ne dépassant pas 30° C pour éviter de cuire l’aliment mais seulement de le fumer. En effet, en utilisant cette technique, la viande ou le poisson en question ne cuira pas du tout étant donné que dans le fumoir, il n’y a aucune flamme mais seulement beaucoup de fumée. C’est pourquoi on utilise cette technique pour des aliments déjà cuits comme le jambon ou le poulet d’ailleurs. A l’opposé, on a le fumage à chaud qui cuit et fume les aliments en même temps. Avec cette technique, on doit avoir une température de 50 à 55°C et d’un courant d’air chaud ne dépassant pas non plus 55° C pour éviter que le produit ne brûle avant de cuire suffisamment. Du coup, pour savoir si votre produit est à point, vous devez utiliser votre thermomètre de cuisine ou vous fier à vos recettes traditionnelles.

Les astuces de fumage de la viande ou du poisson au barbecue charbon.

Avant de procéder à tout fumage, il convient de bien saler voire ben macérer le produit avant de les exposer aux fumages et aux fumées pour réduire l’activité de l’eau contenu dans la chair et abaisser ainsi sa teneur et son humidité. Il existe des livres de cuisines qui spécifient le temps de salage qu’un produit en particulier nécessite. Par exemple, une viande de zébu de 2 cm d’épaisseur nécessite 1 jour et  12 heures de temps de salage avant d’être fumé. Par contre, du poisson de la même épaisseur requiert seulement 1 jour de salage avant fumage. Cela allongera ainsi sa durée de conservation et améliorera la propagation des arômes de la fumée sur tout le produit. Ensuite, veuillez à toujours bien contrôler la température de fumage pour éviter toutes cuissons précoces qui risquent d’abîmer la qualité du produit. Sinon, choisissez bien l’installation de vos produits à fumer: à la verticale, directement sur le grill ou bien accroché car le goût du rendu et le temps de fumage dépend de ces dispositions en question.

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