Les cuisiniers choisissent entre deux types de fumage pour la cuisson de ses aliments fumés, ce sont le fumage à chaud et le fumage à froid. Évidemment qu’ils ne sont pas pareils. Sa différence repose sur leur combustible, leur durée de cuisson et la température utilisée.

Ce qu’il faut savoir sur le fumage à froid

Lorsque le cuisinier veut conserver sa viande après le fumage, c’est-à-dire il ne va pas la consommer immédiatement après l’avoir fumée, il est préférable de choisir le fumage à froid. En fait, l’avantage de fumer ses aliments à froid consiste en ce qu’ils peuvent se conserver plus longtemps. Pourtant, à la suite du fumage, comme ils ne sont pas complètement cuits, le consommateur ne peut pas les manger aussitôt. Étant donné qu’il s’agit d’un fumage à sec, les aliments fumés à froid sont séchés pour les préserver du pourrissement. L’objectif de cette technique consiste à réduire la quantité de jus dans les viandes pour éviter leur décomposition. Le fumage à froid s’applique au jambon, poitrine, lard, les filets de truite, les côtelettes et les autres viandes de bœuf et poissons.

Ensuite, le fumage à froid comporte le saumurage ou le salage, le séchage et le fumage. Par la suite, la chair du bœuf, du porc et du poisson doivent rester crues car cela est indispensable à la longue conservation. Pour qu’elles ne cuisent pas, elles sont fumées à une température comprise entre 20 et 25 degrés, et il faut les laisser dans le fumoir pendant 8 à12 heures. Celles-ci, la durée et la température, varient en fonction de la densité des aliments fumés. Parfois, la température de fumage atteint les 30 degrés lorsqu’il est question des grosses pièces de viande. Pour cela, comme les aliments se font sécher à la fumée du bois en combustion lente, il faut faire en sorte que le fumoir ne produit pas des flammes de telle manière que les aliments ne cuisent pas. De cette manière, le cuisinier utilise la sciure pour servir d’un combustible et adopter les boîtes ou armoires fumoir pour effectuer le fumage.

Pourquoi procéder au fumage à chaud ?

Outre le fumage à froid, le cuisinier pratique aussi le fumage à chaud. Cette technique permet à la fois la cuisson des aliments et leur conservation. Alors que les viandes fumées à froid restent crues après le fumage, les chairs fumées à chaud sont cuites et peuvent être consommées aussitôt. Néanmoins, les viandes fumée à chaud n’est pas aussi conservable très longtemps que celles qui sont fumée à froid. Pour une cuisson optimale, le fumage à chaud s’effectue à une température entre 50 et 80 degrés. Ce degré de chaleur varie suivant le type de viandes fumées. Les grosses pièces de viande sont chauffées davantage et leur fumage nécessite une température très importante. Pour cela, il faut utiliser des copeaux pour le combustible. D’ailleurs, la durée du fumage à chaud se situe entre 4 et 24 heures selon les viandes fumées. La température idéale pour la volaille atteint les 73 degrés. Pour les chairs du porc, 71 degré suffit pour les fumer et les cuire. Alors que le fumage des viandes de bœuf nécessite une température supérieure à 63 degrés.

A lire aussi : Les innovations sur le marché des vaporisateurs cannabis